Plimbare prin cofetăriile interbelice (audio)

Dragi crononauți, dacă ascultați acest mesaj, e timpul să vă urcați în Imaginomobil și să setați destinația București, 19 august 1920! Veți face cunoștință cu un celebru cofetar bucureștean care a inventat o prăjitură delicioasă! Da, da, aceasta este călătoria prin cofetăriile de la începutul secolului 20! Sunteți gata? Pornim! Rotiți scaunele! O dată la stânga, de nouă ori la dreapta, de două ori la stânga și o jumătate de rotire la dreapta! Pornim.


Este 19 august, spre miezul nopții, în laboratorul cofetăriei Capșa de pe strada Edgar Quinet. Aici se fac ultimele pregătiri pentru deserturile ce vor fi servite la prânzul de gală de la Palatul Regal, oferit în cinstea Mareșalului Joseph Jacques Cesaire Joffre. Marele cofetar Grigore Capşa, amestecă o cremă delicată, făcută din unt, zahăr, ouă, făină și cacao. Lucrează fără grabă, pentru că această cremă, nu foarte dulce, trebuie să iasă perfectă, demnă de papilele gustative ale oaspeților Casei Regale. După ce ingredientele se vor fi transformat într-o cremă catifelată, cofetarul va adăuga puțin rom și apoi cu ajutorul unui instrument numit poș, va turna această cremă pe un fursec rotund și va crea astfel niște cilindri nici pre mici, nici prea mari, pe care îi va pune la rece să se întărească. Apoi îi va înveli într-un strat de ciocolată. Această prăjiturică inventată de Grigore Capșa poartă numele mareșalului Joffre și a făcut înconjurul lumii.

Astăzi se găsește în mai toate cofetăriile românești. Dar, pentru că românii sunt mari iubitori de prăjituri și delicata Joffre nu li s-ar fi părut suficient de mare, Grigore Capșa a creat un tort bazat pe aceeași rețetă, Tortul Joffre, vândut uneori și sub denumirea de Tort Mareșal. Bucureștiul a fost numit într-o vreme Orașul Cofetăriilor, așa de multe se deschiseseră încă de la
mijlocul secolului 19. In anul 1832 existau 15 cofetării, dintre care cele mai cunoscute erau pe Podul Mogosoaia. La început, doamnele din înalta societate veneau la cofetărie, dar nu coborau din trăsuri.

Așteptau să fie servite cu dulciuri și înghețată, chiar acolo, în confortul trăsurilor lor deschise, rotindu-și umbrelele de dantelă. Nu o dată, Podul Mogoșoaia se bloca din pricina echipajelor ce se
înghesuiau în dreptul cofetăriilor de pe cea mai aglomerată stradă din București. În timp, obiceiurile s-au schimbat și după o vreme, cofetăriile au început să scoată mese și scaune cu umbreluțe chiar pe trotuare, invitându-și clienții să zăbovească la un pahar de limonadă rece, fără să mai încurce traficul.

Dintre cofetăriile capitalei, cea mai bine reputată în anul 1850 era cofetăria „Giovanni” (aparținând, după cum ii spune și numele unui italian), aflata chiar vis-a vis de Vechiul Teatrul National, atunci în construcție.

În concurență cu aceasta era cea a lui Comorelli din Pasajul Roman. Tot pe Podul Mogoșoaia se afla și renumita cofetărie „Elefterescu”.

„Cofetăria Capșa”, cea despre care vă povesteam la începutul călătoriei noastre, a fost fondată tot cam pe atunci în casa vornicului Slătineanu, de către urmașii unui cojocar macedonean. La început, avea numai patru mese și aproape toate dulciurile erau aduse de la Viena și Paris. Așa au făcut bucureștenii cunoștință cu „ouăle de ciocolată”, cu bomboanele fondante și cu caramelele făcute pe atunci din zahăr brun, unt franțuzesc și smântână neîndulcită.

Atunci apar în jurul Curții Vechi și primele „cutii” de bomboane de ciocolată, cutii făcute din lemn de esențe exotice, precum santalul, căptușite cu staniol lucios și legate cu panglici scumpe de mătase, multicolore. Cutiile lucioase și pictate erau produse în Germania, la Karlsbad și Hamburg. Tot de acolo erau aduse și hârtiile dantelate și colile fine de culoare aurie sau argintie, pentru împachetatul zaharicalelor de tot felul.

Destul de repede, în fața asaltului minunățiilor franțuzești, dulciurile orientale pierd din interesul publicului, iar cataifurile, baclavalele, sarailiile și șerbeturile sunt înlocuite cu prăjituri fine acoperite cu ciocolată, torturi sofisticate și felurite „bonbons”. Tot atunci apar și paharele înalte de cristal, denumite „sonde”, din care cuconițele bucureștene sorbeau grațios cu paiul „limonadă” și „oranjadă”.

Cu timpul, familia Capșa renunță la importuri și începe să producă prăjituri rafinate după moda pariziană. Astfel, Casa bucureșteană de cofetărie devine furnizor oficial al Casei Regale a României dar și, pe rând, al celorlalte case domnitoare din Balcani (Serbia, Bulgaria, Grecia). În 1873 Grigore Capșa primește Marea Medalie a Expoziției de la Viena, și apoi, în anul 1889, la Expoziția de la Paris, primește Marea Medalie de Aur. Între cei care îi degustă și admiră zaharicalele se numără și Împărăteasa Eugenia, soția lui Napoleon al III-lea.

În anii ’30-40 o altă cofetărie bucureșteană devine celebră datorită prăjiturilor profiterol și a celor făcute după rețetă proprie. La parterul unui bloc construit în 1938 de unul din cei mai mari arhitecți ai vremii, Jean Văleanu, se deschide cofetăria Casata. Prăjitura Casata era de fapt o îngheţată lunguiaţă şi triunghiulară, în trei straturi, de fistic, vanilie şi ciocolată, cu dulceață de vișine și de cireșe între straturile de înghețată. Aceeași înghețată, de ciocolată, vanilie sau fistic, tăiată în formă dreptunghiulară și învelită în hârtie albă sau staniol, lipsită de această dată de straturile de dulceață, se vindea sub denumirea de Parfait.

Legenda spune că această denumire se datora faptului că Parfait-urile erau perfecte din toate punctele de vedere: gust, înfățișare, dimensiuni. Tot pe atunci au început să se vândă frappe-urile: pahare înalte, în care se punea înghețată de vanilie scăldată în cafea rece, cu un impresionant moț de frișcă și două fursecuri langues-de- chat.

O altă cofetărie celebră a fost Scala, renumită pentru prăjiturile cu frișcă denumite exotic: indiene și caroline, dar și pentru prăjitura Carpați și pentru Doboș Tort. Principala rivală, cofetăria Nestor, unde se vindeau cele mai bune cataifuri, trufe și bomboane de ciocolată cu coajă de portocale. Stră-Străbunicii și bunicii noștri mergeau la cofetărie sau la cafenea pentru a fi văzuți și a se întâlni prietenii, pentru a impresiona doamnele și a curta domnișoarele. Abia mai târziu, copiii au început să meargă și ei la cofetărie. Și să știți că mersul la cofetărie era un eveniment, o întâmplare fericită, rezervată pentru zilele de sărbătoare sau pentru cele de duminică.

Părinții își îmbrăcau copiii frumos pentru această ieșire în oraș și îi dădăceau bine înainte să iasă pe ușă. Parcă o aud și acum pe bunica: să stai frumos la masă, să folosești lingurița, să nu plescăi, să te ștergi la gură cu șervețelul, ai grijă să nu sorbi prea tare din paharul cu limonadă, să nu deranjezi pe nimeni și să te porți civilizat!

Voi mergeți cu ai voștri la cofetărie? Și dacă da, încă vă dădăcesc? Care e cofetăria voastră preferată? Unde în Bucureștiul de azi pot găsi cea mai bună prăjitură din oraș?

Sper că v-a plăcut istoria dulce a Bucureștiului Vechi! Sunt Andreea Demirgian, vă mulțumesc că m-ați însoțit în călătorie. Până la următoarea noastră întâlnire, când ne vom plimba prin grădinile capitalei, dacă ieșiți la plimbare, nu uitați să vă luați cu voi ochelarii de imaginație!

Acum, înapoi în Imaginomobil! Ne așteaptă… timpul prezent!

autor: Andreea Demirgian

foto: Biblioteca Academiei Române

0 raspunsuri

Lasă un răspuns


Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.